高温多油炒胡萝卜 破坏胡萝卜素

很多女性朋友爱吃胡萝卜，炒胡萝卜的时候喜欢放很多油，认为这么做有利于β-胡萝卜素的吸收。其实烹调胡萝卜并不需要用大量油脂，高温多油的烹饪方式会破坏胡萝卜素，还容易让人油脂摄入过量。

烹调对 β- 胡萝卜素的影响

没有必要用大量油来烹饪胡萝卜的第一个原因，是加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。

相比于蒸煮处理，β-胡萝卜素在高温烹调下的损失非常显著。对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%。显著低于漂烫和汽蒸(保留率都在90%左右)的处理。含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮。

因为生蔬菜完整的细胞壁中的大量果胶，会在一定程度上降低β-胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用率，给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高温加速了β-胡萝卜素这种抗氧化剂的氧化速度。同时，当烹调中使用了大量油脂时，β-胡萝卜素也更容易从胡萝卜中渗出到油脂中，而这些溶有胡萝卜素的油脂可能附着在烹调器具和餐盘上而被损失。

脂肪在小肠中帮助β-胡萝卜素吸收

β-胡萝卜素的确是需要油脂帮助吸收的。但是要多少油才够呢？需要菜盘子里面汪着油吗？少放油会不会影响β-胡萝卜素的吸收呢？如果只用油拌不用加热，效果会一样吗？