牛油分类有讲究 教你挑选方法及搭配哲学

牛油拌饭，是日剧《深夜食堂》里的一个单元，这一碗简单做法的牛油拌饭，打救了多少厨艺不精的日剧迷啊。这一碗饭的做法虽然简单，但那块铺面的牛油却甚有讲究。有食家评价，考察一家西餐厅应该从最基本的牛油开始，牛油质量的好坏，能直接影响食客对餐厅的印象。

牛油分牛奶油和脂肪油

在最早的时候，制作牛油的技术出自于地中海沿岸。当地人把羊奶大力摇晃，将奶中的乳脂和水分分离后，取出乳脂，再沥干水分，这就是牛油的雏形。

而现代的牛油，则分成了两种。一种是纯粹从牛奶中取出牛油，另一种是从牛脂肪中提取牛油。后者又被称为生牛油，传统甜品“约克布丁”，就一定要用上它。

现代的牛油，延续了传统制作方法的原理，把牛奶中的水分抽走，将余下的乳脂压成固体，便成牛油。

牛油也要讲血统

如何选择一块优质牛油?颜色越金黄的越好吗?其实不然。牛油的香味、口感、味道和色泽没有任何关系。颜色深，可能意味着牛所吃的青草里面含有大量的胡萝卜素;浅色则有可能是干草。

好的牛油看重的是牛奶的质量和配方。牛奶的质量指的是浓稠度与香滑度，至于配方，则是不同品牌在制作黄油时会加入不同比例的牛奶来调和，因此各家的味道都会有所不同。

好的牛油，只有两个字形容———香滑。若说到最出色的牛油，当然要选法国的。因为法国政府规定，只有脂肪含量超过82%的才能叫做黄油，而取得AOC产地认证的，要去到84%以上。

牛油分类有讲究

黄油若是按照盐分来分类，则有无盐牛油、轻盐牛油、盐味牛油、甜味牛油之分。无盐牛油，适合涂面包、烹饪或者是做甜品。轻盐牛油，盐分不能超过5%，烹饪、涂面包都可以。盐味牛油只能用以烹饪;而甜味牛油，则可以用来做甜品。

牛油风味大不同

多种口味的牛油可以用来配合不同的食材，这些风味牛油，多以蔬果、菌类搭配。

常用的牛油有黑松露牛油、可可牛油、瑞士葱牛油、橙牛油、辣椒牛油、青水榄牛油、黑水榄牛油、咖喱牛油、番茄牛油、黑椒牛油、香草蒜蓉牛油。

其中身价最贵是黑松露牛油，以法国黑松露打碎混合而成，它和全麦手工面包是绝配。

而最叫人意外的是可可牛油，它是做甜品会用到的牛油，做瑞士卷时，更是常见。

和面包的最佳搭档则是番茄牛油、它看似简单，却有着最繁琐的做法。需要把番茄去皮，腌制后焗成番茄干，打碎了与牛油混合。用来焗海鲜，当数橙牛油。它是混合了橙皮和柠檬汁的牛油，用来焗青口最妙。