中国松露与法国松露有多大区别

原标题：中国松露与法国松露有多大区别

冬季养生

松露，是个很无厘头的汉语译名。

顾名思义，它被比喻为松树凝出的露水。但松树与松露，从没有必然联系。这种生长在地下的真菌，依附橡树、榛树、椴树、榉树都能生长。

目前，全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑松露两种。它们生长在40厘米到1米的泥土下，因此香气更加得以保存，吸收养分也更加复杂，造成气味千变万化。

迄今为止，我国境内报道发现松露16种，12种分布在云南，其中又以“印度块菌”数量最多。基因图谱分析显示，“印度块菌”与法国黑孢松露的相似度达到96%以上，属于姊妹关系。从外形来说，二者需在显微镜下方可区分。若从香味和营养价值来说，二者也几乎没有差别。

但在许多人的认知里，中国松露相较于法国松露似乎都要略逊一筹……

真的是这样吗?

西方有着悠久的松露食用史，4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将松露献给国王的故事。

即便到了今天，人工培植相对困难，主要靠野外采集的松露，依然是餐桌上的珍品。但在2000年前，古罗马人已经实现了松露的常态化食用。一方面，贵族的奢靡生活，反映了古代欧洲封建国家的富庶和强大；另一方面，也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。

在中国，松露的应用就落后很多。上下五千年，几乎找不到对松露像样的文字记载。唯独在13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，出现过一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤鬆土中，俗名麦丹蕈。”

中国松露与法国松露的差距，事实上仅仅停留在历史与饮食风俗上。

如果非要说不同，唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土，内部纹理甚至都没形成。云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉质变“柴”，香味过于怪异，被人们视为“死菌”。

梁文道写过一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这究竟是松露的自身魅力所使然，还是源自时髦饕客们不甘人后的自尊心？

换 个角度来看，中国人盛赞的鲜美无比的口蘑，在法国人眼里，只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇； 而法国人眼里高贵无比的松露，又或许只是来自云南山中的“猪拱菌”“土茯苓”。