深度│细解中日美酸奶发展史：百年坎坷路，日本酸奶何以领军亚洲？（中）

原标题：深度│细解中日美酸奶发展史：百年坎坷路，日本酸奶何以领军亚洲？（中）

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日本酸奶历经百年坎坷，方成今日领军亚洲的局面。它与美国走的道路有何不同，对于中国又有何借鉴意义？

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文：Archur、Lucy

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily

一周前，Foodaily在《美国酸奶弄潮四十年，造就了多少商业传奇》一文中，从产业发展历史的角度，对美国酸奶行业进行了全景式的观察和剖析。今天，我们将视线转向近邻日本。

与欧美国家相比，日本酸奶产业发展的经验对于中国乳品行业有着更强的借鉴意义。在一般人的眼里，日本酸奶最令人瞠目的就是其功能诉求琳琅满目，令人眼花缭乱。

从森永芦荟美容酸奶，到明治的PA-3防痛风酸奶，再到雪印的减少内脏脂肪酸奶，酸奶新品总能抓住国民健康的痛点，成为功能食品日常化的典范。此外，精致口感、本地食材、季节限定，以及将洋风与和风完美融合，都体现出日本酸奶企业的独到思路与创新水准。

本文回顾日本酸奶产业自上世纪初至今百余年的发展历程，从一个侧面折射出日本社会所经历的萌芽——重建——腾飞——自信——低迷的坎坷道路，三大巨头为代表的乳品企业如何适应社会发展，如何将外来食品逐渐本土化，让日本酸奶的消费水平和创新水平雄踞亚洲。

日本同行身上具有的市场洞察力、孜孜不倦的科学研究，对产品细节的打磨，这些特质是日本得以成为酸奶发达国家的基础，也值得我们认真学习。

本文看点：

1、 日本凭什么成为酸奶发达国家？

2、 发酵乳如何征服日本国民？

3、 三大乳业巨头在漫长发展中如何相爱相杀，共生共荣？

4、 益生菌株研究哪家强？功能型酸奶谁最火？

5、 希腊型、零脂肪，欧美酸奶风潮在日本刮得起来吗？

6、 和、洋碰撞，给酸奶产业带去了什么？

1、日本是酸奶大国吗？

之所以选择日本作为本系列文章的第二站，并不仅仅是因为这个东方近邻跟我们有很多相似点，还因为日本酸奶产业确实强大，称其为“酸奶发达国家”并不为过。日本的酸奶市场从绝对值看，算不上领军者，但下面三点，让人刮目相看：

人均酸奶消费量高；

酸奶在液态乳中的占比高；

市场渗透率高。

首先看人均量。2018年，日本的人均酸奶消费量雄踞亚洲之首，达到9.8公斤/人年。即便放在全球范围，也属于中上水平。从年均增速看，日本高于主要的发达市场，但低于新兴市场，处于两类市场的结合地带。

2018年全球主要国家酸奶市场对比。图片来源：Mintel

其次，酸奶在整个液态乳制品市场中的占比，反映出产业发展的倾向性与居民消费偏好。日本与英国、美国和中国大陆相比，酸奶的占比明显高出一截。

数据来源：中国食品代理网

最后，日本酸奶伴随着形态丰富、延伸力极强的零售终端，遍布城市乡村、大街小巷。特别是三大连锁零售巨头罗森、全家和7-11的快速扩张，酸奶成为日本人随手可得的常规食品。

除了这三点外，产品品类繁多也是日本酸奶的亮眼之处。在原料、风味、功能诉求上都表现出超强的推新能力。

接下来，我们就逆时光而行，看看日本酸奶在过去的100年里，究竟发生了什么？

20世纪初-1956：酸奶萌芽与洋食初开

奈良时代（大致平行于中国的唐代），日本就已经出现了酸奶的雏形。当时的乳制品被视为珍品，只有皇室与贵族才有资格享用。

日本酸奶的商业化始于1894年（明治27年），当时有人将一种名为凝乳的乳制品进行贩卖，以整肠剂为卖点宣传。到二战结束之前，酸奶在日本更多被作为医药品使用，并没有出现在一般家庭的日常饮食中。

1910-1920年代，明治、森永和雪印纷纷创立。创立之初，三巨头以纯牛奶、奶粉等产品为主营，酸奶尚未能进入他们的视野中。

图片来源：topics.foodpeptide.com

契机来自Calpis。Calpis创始人三岛海云去蒙古访问，长途旅行让身体疲劳不堪。在饮用当地游牧民珍藏的一种白色液体后，身体得到快速恢复。受此启发，三岛海云在1919年推出日本第一款乳酸菌饮料。自此，发酵乳饮料进入日本。

Calpis于1919年推出的第一款乳酸菌饮料，右边是其创始人三岛海云。图片来源：

历史飞奔，接下来的数十年，日本陷入战争泥淖，乳品工业仅仅作为民生保障，创新发展无从谈起。

1946年，日本开启了重建国家与民生恢复的十年。

日本国民的生活西化始于明治维新，二战后掀起高潮。首先是黄油、奶酪、面包等欧美食品开始在日本流行。学校推行学生餐，也带动起液态乳制品的消费。

相比于牛奶、黄油这些民生食品，大众对酸奶的消费意识还远没有达到推动产业发展的地步。但是，随着西方饮食的逐年渗透，日本民众对于各类乳制品展现出开放心态，酸奶的独特口感和健康形象逐渐吸引了人们关注。

1950年，明治乳业在自社工厂首先开启了酸奶工业化生产。所推出的蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」成为日本酸奶向家庭普及过程中的先驱产品。这个时期，其它乳业公司也逐渐开始生产酸奶。

当时的酸奶中除了甜味剂和香料之外，多加入琼脂等胶凝剂，具有类似果冻的口感。产品在发酵后经过热处理，可以常温保存，采用小玻璃罐包装，更像是零食或餐后甜点。到1953年，东京都内每天酸奶的消费量达到了5万瓶，酸奶在乳制品中崭露头角。